Palírnu Highland Park najdete na samém severu Skotska, na bouřemi zmítaných Orknejích. Zde už více než 200 let vzniká jednosladová skotská whisky, v níž se snoubí často protichůdné vlivy místního prostředí. Od slaných mořských větrů bičujících pobřeží ostrovů až po květinový charakter tamní, na vřes bohaté rašeliny. Výsledkem je jedinečná a nenahraditelná whisky, jaká vzniká pouze zde.
Deset mil od nejsevernějšího výběžku skotské pevniny se nachází Orkneje tvořené sedmdesáti ostrovy. Obydlených je jich ale jen dvacet. I proto jsou na Orknejích pouhé dvě palírny – pro srovnání, na Islay, které má zhruba stejnou rozlohu jako Orkneje, je jich devět.
Pobřeží odlehlého souostroví neúnavně bičuje vítr, který v zimě dosahuje rychlosti až sto kilometrů za hodinu. Takový nápor neustojí ani ten nejzdatnější strom, a tak je místní krajina téměř bez dřevin, zato bohatě pokrytá voňavým vřesem. Současně je zdejší podnebí díky působení Golfského proudu překvapivě mírné a bez extrémních výkyvů – teploty se pohybují okolo 2 °C v zimě a 16 °C přes léto. Klima je tak ideální pro dlouhé, rovnoměrné zrání whisky.
Pět pilířů výroby
Palírna Highland Park leží na vyvýšeném místě v Kirkwallu, odkud shlíží na město. Destilace zde oficiálně probíhá od roku 1798, a to na stejném místě, kde zakladatel Magnus Eunson provozoval svou původní palírnu High Park. Za více než 200 let fungování se toho zde změnilo jen málo. Od svého oficiálního založení na sklonku 18. století zachovává palírna pět základních pilířů výroby.
Prvním z nich je ruční obracení sušícího se ječmene. Highland Park je jednou z mála palíren, kde tento proces dosud probíhá manuálně. Při sladování ječmene vzniká značné množství tepla, a tak jej zde obrací každých osm hodin, sedm dní v týdnu, aby udrželi stálé proudění vzduchu a optimální vlhkost.
Sladový ječmen se suší nad pomalu hořící místní rašelinou, která představuje druhý pilíř výroby. Rašeliniště Hobbister Moor se nachází pouhých sedm mil od palírny. Rašelina zde sahá do hloubky čtyř metrů, od vrchní vrstvy Fogg přes hustě zhutnělou Yarphie až po uhelný Moss starý 9000 let. Palírna pak využívá o něco mladší rašelinu, která pochází z doby před 4000 lety. Rašeliniště je bez stromů kvůli neustálému náporu větru, je však bohatě porostlé voňavým vřesem, jehož květinové aroma se následně projeví i ve whisky Highland Park. Rašelina se těží ručně každý rok v dubnu, aby se stihla během letních měsíců vysušit. Poté se pálí v pecích, odkud její vřesem ovoněný kouř prostoupí sušící se ječmen. Rašelina z Hobbister Moor je tak důležitou součástí DNA whisky Highland Park a utváří její jedinečnou chuť a charakter.
Stejně tak se na výsledné chuti whisky podepisuje zrání v sudech. Palírna proto volí ty nejkvalitnější dubové sudy, v nichž předtím dozrávala whisky. Celý proces výroby sudů přitom zůstává pod dohledem Highland Park. Každý rok vybírají dřevo evropských a amerických sudů, přičemž kmeny nařezávají pod úhlem 45 °– takto Vikingové zajišťovali vodotěsnost svých dlouhých lodí a takto dnes palírna zajišťuje, aby ze sudu neunikla byť jediná kapka destilátu. Následně se sudy převezou do španělského Jerezu, naplní sherry a nechají zrát přibližně dva roky. Poté se vyprázdní, dopraví zpět na Orkneje a naplní budoucí whisky.
Dalším, již čtvrtým pilířem je samotné zrání. Chladné, ale konstantní klima bez výraznějších teplotních výkyvů, umožňuje dlouhé, chladné a rovnoměrné zrání whisky přímo na ostrově. Posledním, pátým pilířem je tzv. harmonizace whisky. Master Whisky Maker Gordon Motion pro každou vydanou šarži Highland Park vybere a spojí až 150 sudů a nově smísenou whisky nechá před stáčením ještě minimálně měsíc odpočívat. Během této doby dochází k harmonizaci, kdy se veškeré chutě scelí a whisky dosahuje svého dokonale vybalancovaného charakteru.
Jedinečná chuť daná místem vzniku
Co odlišuje Highland Park od ostatních skotských? Je to právě místo původu – souostroví Orkneje vnáší do whisky vliv slaných mořských větrů, rašelinové aroma protkané intenzivními květinovými tóny vřesu a dlouhé zrání v chladném, ale konstantním podnebí. V neposlední řadě svou jedinečnou chuť whisky získává také ze sudů po sherry, v nichž výhradně zraje a které do ní vnáší zakulacenost a sladké tóny. To vše utváří sladce kouřovou a lehce říznou whisky Highland Park.
Základní řadu tvoří whisky o stáří 12, 15 a 18 let. Tu rozšiřují další výjimečná plnění, jejichž stáří se pohybuje v rozpětí 21–54 let. Design láhví odkazuje k historii Orknejí, které byly od 9. do 15. století součástí vikingského království. Vikingové tak do značné míry ovlivnili tamní kulturu a architekturu. Připomínka tohoto dědictví se promítla do ozdobného reliéfu lahví.
Na Whisky Life! Prague budete mít možnost ochutnat téměř celé aktuální portfolio. Vyzkoušet můžete například základní Highland Park 12yo Viking Honour, kořeněnou a krásně zaoblenou whisky s tóny vřesového medu, ovocného koláče a zimního koření doplněného o jemnou rašelinnou kouřovost.
Novinkou, kterou si určitě nenechte ujít, je Highland Park 15yo Viking Heart. Ta představuje komplexní single malt s bohatými kořenitými tóny opálené skořice, vřesového medu, citronové kůry, čerstvého ananasu a piškotového dortu čerstvě vytaženého z trouby. Chuť citrusů a vanilky se prolíná s aromatickým kouřem z vřesové rašeliny.
Základní řadu uzavírá Highland Park 18yo Viking Pride s plnou chutí, kterou definují tóny hořké čokolády, karamelu, marcipánu a třešní. A samozřejmě ani zde nechybí typický rašelinný nádech.
Kromě výše uvedených verzí budou k ochutnání i starší varianty, u stánku Highland Park si tak na své přijdou ostřílení znalci i ti, kdo s whisky teprve začínají. Nezapomeňte se zde proto zastavit a ochutnat whisky, jejíž chuť je s ohledem na místo původu jedinečná.
Commenti