Whisky slovník I.

Pokud se ve světě whisky teprve rozkoukáváte, patří následující řádky právě vám. S uvedenými pojmy se budete setkávat pravidelně a neuškodí, když si několik z nich zapamatujete už nyní. Ve dvoudílném seriálu se seznámíte nejen s hlavními regiony whisky, ale také se dozvíte, jak velkou daň musí výrobci odvádět andělům, co má s whisky společného aligátor a také, že není sud jako sud. Pojďme na to!

Americká whiskey

Na rozdíl od skotské whisky nemá ta americká regionální příslušnost. Může se vyrábět v kterémkoli státě USA, ovšem 90 % produkce americké whiskey pochází z Kentucky. Tak se vžil jeden z mýtů, že bourbon lze vyrábět pouze tam. Stejně tak se americká whiskey nerovná pouze bourbon. To by byl další omyl.

První z typů americké whiskey je straight whiskey. Destilát vzniká z fermentované obilné kaše (sladové nebo nesladové) a zraje v nových vypálených sudech minimálně dva roky. Jedinými povolenými úpravami jsou blending (směs whiskey z jedné nebo více palíren, ale vždy v rámci jednoho státu), filtrace za studena a naředění vodou (ovšem ne na méně než 40 %).

Pokud alespoň 51 % fermentované obilné kaše tvoří kukuřice, žito, ječmen nebo pšenice, propíše se to do názvu whiskey. Dostaneme tak bourbon whiskey (alespoň 51 % kukuřice), corn whiskey (minimálně 80 % kukuřice), malt whiskey (použití sladové kaše z ječmene), rye whiskey (u nás známá také jako žitná) nebo wheat whiskey (pšenice). Speciální variantou označení je Kentucky Straight Bourbon Whiskey, jež se používá pro destiláty vzniklé v Kentucky, jež obsahují 51–80 % kukuřice.

Jako bourbon by v podstatě bylo možné označit i Tennessee Whiskey, jenže… Základ Tennessee Whiskey se od bourbonu neliší. Také obsahuje 51 % kukuřice a také zraje v nových vypálených dubových sudech. Rozdíl tvoří jednak výroba ve státě Tennessee a jednak filtrace destilátu (ještě než se uloží do sudů) skrze dřevěné javorové uhlí, které mu dodává ještě nasládlejší chuť.

Irská whiskey

Za irskou whiskey lze považovat pouze tu, jež vzniká na ostrově Irsko (zahrnuje tedy i Severní Irsko, které je součástí UK). Vždy musí obsahovat podíl sladového ječmene a může zrát pouze v sudech o maximálním objemu 700 litrů. Kromě vody a karamelového barviva nesmí obsahovat žádné další příměsi. Zpravidla se destiluje v měděných kotlíkových destilačních přístrojích a obyčejně prochází trojí destilací. Není to však nezbytná podmínka. Stejně tak neplatí bez výjimky, že se irská od skotské liší absencí rašelinového aroma.

Japonská whisky

Japonská whisky je velmi podobná té skotské (sever japonská má dokonce shodné podnebné podmínky jako Skotsko), byť ji nesvazují tak přísná pravidla výroby. Zásluhu na tom má Masataka Taketsuru, který se počátkem 20. století vydal do Skotska a naučil se zde vše, co se o whisky a její výrobě naučit mohl. S nabytými zkušenostmi odcestoval zpět do Japonska a otevřel zde první palírnu whisky.

Zajímavostí je, že zatímco Skotové čile obchodují se zásobami i napříč palírnami různých vlastníků, Japonci si své destiláty pečlivě střeží. Japonské blended whisky tak vždy pochází pouze z palíren vlastněných jednou společností.

Skotská whisky

Výrobu whisky ve Skotsku definuje přesně daná legislativa a soubor pravidel. Nejsou-li všechna dodržena, nelze destilát označit jako „skotská whisky“. Prvním z nich je, že skotská může vzniknout pouze na území Skotska, z místních surovin. Whisky musí obsahovat sladový ječmen, který lze doplnit nesladovým ječmenem a dalšími obilovinami. Po destilaci musí nápoj zrát minimálně tři roky na území Skotska v dubových sudech o maximálním objemu 700 litrů. Na rozdíl od americké whisky však může jít o již použité sudy, ve kterých předtím dozrávalo například sherry nebo právě bourbon. Výsledná whisky nesmí obsahovat jiné příměsi než vodu a karamelové barvivo. Objem alkoholu po naředění nesmí klesnout pod 40 %. Uvádí-li se věk na etiketě, značí vždy nejmladší složku směsi.

Skotsko se dělí na několik regionů. My si pro úplnost uvedeme všechny, se kterými se můžete setkat, ale ne vždy se na tomto rozdělení odborníci shodnou. Například region Islands někteří označují jako podskupinu regionu Highlands.

Highlands – Vysočina je největším skotským regionem. Vzhledem k rozloze se značně liší i charakteristika jednotlivých whisky – od lehkých ovocných až po těžší sladové a kořeněné.

Islay – jihozápad Skotska omývaný mořem. V místních palírnách vznikají whisky plné rašeliny, jódu a soli, které napovídají polohu u pobřeží.

Lowlands – v Nížině, jež zahrnuje oblast středního Skotska včetně Edinburghu a Glasgow, vznikají lehké, květinové whisky.

Speyside – název regionu vznikl podle řeky Spey, která tudy protéká a zásobuje vodou nejednu tamní palírnu. Možná i díky tomu je zde největší koncentrace destilérií ze všech skotských regionů. Dříve byl Speyside součástí Highlands, svými komplexními, ovocnými whisky si ale vysloužil vlastní označení. Z této oblasti prochází i světově proslulá značka The Macallan, která drží několik aukčních rekordů.

Campbeltown – malé pobřežní město na západě Skotska. Vlastnosti zde produkovaných whisky jsou různorodé, ale lze je popsat jako plné chuti s tóny ovoce, kouře i soli definované jeho přímořskou polohou.

Islands – souhrnný pojem označující všechny skotské ostrovy s výjimkou Islay. V řadě ostrovních whisky se projevuje slaný a rašelinový charakter, který odráží terroir. Na větrem ošlehaných Orknejích, kde nerostou téměř žádné stromy, se rašelina skládá převážně z vřesu. Tím vzniká jedinečné aroma místní whisky.

Uisge beatha

Galský výraz, který lze přeložit jako „živá voda“. Postupným komolením vzniklo slovo whisky.

Konečně se také dostáváme k zásadní otázce: jak je to s „e“ ve slově whisk(e)y? Prameny se v odůvodnění liší. Zatímco některé tvrdí, že jde o rozdíl ve výslovnosti mezi Iry (uisce) a Skoty (uisge), jiné v odlišném hláskování spatřují marketingový tah irských výrobců, aby odlišili svou whisky od té skotské. S vlnou irských přistěhovalců se pak whiskey ujala i v Americe. Dnes tedy slovem whiskey označujeme irskou a americkou produkci (ovšem ne bez výjimky – například Maker’s Mark Bourbon Whisky) a výrazem whisky všechnu ostatní.