Whisky slovník III.

Předchozí dva články, Whisky slovník I. a Whisky slovník II., seznamovaly se základními pojmy světa whisky. Nyní se ponoříme trochu hlouběji a představíme vám výrazy jako draff, mash bill nebo moonshine.

Bottled-in-Bond

Označení amerických destilátů (nejčastěji bourbon a rye whiskey), které vznikají v souladu s předpisy Bottled-in-Bond Act z roku 1897. Podle něj musí destilát vzniknout v jedné destilační sezoně, v jednom lihovaru a musí zrát v americkém celním skladu minimálně po dobu čtyř let. Obvykle se stáčí do láhví při síle 100 proof (tedy 50 % ABV). Předpokládá se, že klasifikaci, jež později přerostla v zákon, vytvořil master distiller E. H. Taylor. V 19. století se do mnohých whisky přidávala umělá barviva a aromata, což u spotřebitelů vyvolávalo nedůvěru. Označení bottled-in-bond mělo být zárukou palírny, že výrobek je ryzí.

Cask Finish

Termín označující proces, kdy se plně vyzrálá whisky přemístí z původního sudu do jiného. Toto druhotné zrání je obvykle kratší a jeho záměrem je dodat konečnému produktu specifické chutě.

Column / Coffey Still

Vynálezcem kolonové destilace byl Aeneas Coffey, který si svůj přístroj nechal patentovat v roce 1830. Jeho alternativa destilačního kotle umožnila kontinuální destilaci namísto výroby po jednotlivých dávkách. Palírny tak získají destilát rychleji, a navíc s vyšším obsahem alkoholu. Coffeyho vynález zefektivnil výrobu destilátů.

Devil’s Cut

Část destilátu, kterou do sebe absorbuje dřevo sudů během procesu zrání. Jelikož tato ztráta není způsobená odpařováním (andělská daň), nijak neovlivňuje obsah alkoholu zbývající tekutiny.

Draff

Skotský výraz pro zbytky obilí po fermentaci. Často se používá jako krmivo pro zvířata.

Filtrace zastudena

Proces, kdy se whisky zchladí na teplotu okolo 0 °C a prochází jemným absorpčním filtrem. Ten zachycuje estery, bílkoviny, mastné kyseliny a další látky vznikající při výrobě whisky, které by mohly ovlivnit její vzhled.

First fill

Sud, ve kterém zrálo sherry, portské, bourbon, koňak či jiné víno / destilát a nyní se poprvé používá ke zrání whisky. Sudy s první náplní přenášejí do whisky nejvýraznější vlastnosti předchozí tekutiny, zatímco každé další naplnění (refill) má menší vliv.

Jednorožec

Za jednorožce jsou označované velmi drahé, vzácné a extrémně limitované verze whisky. Sběratelsky jsou velmi ceněné, na aukcích se však objevují jen výjimečně.

Keeper of Quaich

The Keepers of Quaich je mezinárodní společnost oceňující ty, kdo prokázali mimořádnou službu skotské whisky. Schází se dvakrát ročně, na jaře a na podzim, na skotském zámku Blair, aby přivítala nové členy. Zakladateli The Keepers of Quaich jsou společnosti Chivas Brothers / Pernod Ricard, Diageo a Edrington.

Kiln

Místo, kde se zastavuje klíčení ječmene a vysušuje se, aby se mohl rozemlít na šrot. Sušárna se obvykle vytápí rašelinou, která se posléze propíše do chuti whisky.

Lincoln County Process

Technika používaná při výrobě tenessee whiskey. Destilát se před uložením do sudu filtruje přes dřevěné uhlí z javoru, aby se odstranily nežádoucí sloučeniny.

Mash Bill

Označuje recepturu whisky s detailními poměry jednotlivých obilovin. Nejčastěji se používají sladový ječmen, pšenice, žito a kukuřice.

Moonshine

Výraz moonshine původně označoval nelegální, vysokoprocentní destiláty vyráběné nelicencovanými palírnami, které neodváděly spotřební daně. Jejich výroba se rozšířila zejména během prohibice, kdy k pálení docházelo pod rouškou noci. Dnes některé destilerie nabízí soudobý moonshine, legální čirý new make napodobující tento styl.

NAS

Zkratka pro No Age Statement. Palírna tedy na láhvi neuvádí, jak dlouho whisky zrála či jaká je nejmladší složka ve směsi. Minimální stáří je však dané legislativou (například u bourbonu se jedná o dva roky, u skotské whisky o tři roky).

NDP

Zkratka pro Non Distillers Producers. Výrobci, kteří nakupují whisky od jiných palíren za účelem vydání vlastní whisky. Důvodem může být nedostatek jejich vlastních zásob nebo skutečnost, že jejich vlastní whisky ještě není připravena k uvedení na trh.

New make

Označení pro budoucí whisky. Destilát nelze nazývat whisky, dokud neuplynula doba stanovená zákonem pro zrání v dubových sudech.

Poitín

Tradiční irský destilát s obsahem alkoholu v rozmezí 40–90 %. Vyráběl se v malých kotlíkových destilačních přístrojích, odtud také jeho název – jedná se o zdrobnělinu irského slova „pota“ (hrnec). Základem jsou nejčastěji brambory, obilí nebo cukrová řepa. První písemná zmínka o poitínu pochází z roku 1556. V roce 1661 zavedl král Karel II. Stuart daň z pálení a od té doby se v Irsku rozlišuje oficiálně prodávaná whiskey a poitín, který se vyráběl ilegálně podomácku. Průmyslová výroba poitínu byla povolena teprve v roce 1989.

Pot Still

Tradiční typ měděného destilačního zařízení (kotlíku) používaného k výrobě whisky v malých dávkách. Současně může označovat typ irské whiskey vyráběné ze směsi sladového a nesladového ječmene.

Rickhouse

Výraz pro sklad, kde je uložená whisky během svého zrání.

Sour Mash

Při zahájení fermentace se k nové várce přidává zbytek rmutu z předchozí šarže. Sour Mash (někdy označovaný také jako backset) nemá vliv na výslednou chuť whisky.