Whisky slovník II.

Pokud se ve světě whisky teprve rozkoukáváte, patří následující řádky právě vám. V předchozím článku jste se seznámili s nejproslulejšími regiony whisky a také jsme rozlouskli záhadu přebývajícího „e“ ve slově whisk(e)y. Nyní pokročíme dál a vysvětlíme rozdíly mezi malt a grain whisky nebo jak vzniká kouřové aroma v některých destilátech. Pojďme na to!

Andělská daň

Jako andělská daň se označuje množství tekutiny, které se během zrání odpaří ze sudu. Podíl, který takto výrobce každý rok ztratí, se liší v závislosti na podnebí. Zatímco u whisky se andělský podíl pohybuje mezi 2–4 %, u rumů, které zrají v teplejších oblastech, dosahuje 10–12 %.

Ač jde o důsledek fyzikálních a chemických zákonů, v minulosti se vžila představa, že andělská daň je oběť nebesům. Také se traduje, že andělé si berou ten nejlepší díl, jaký zralý destilát nabízí. Ani my ale nepřijdeme zkrátka – na oplátku v sudech vznikne harmonická směs s tóny vanilky, dubu a koření, které najdeme ve většině dobře vyzrálých whisky.

Blended whisky

Směs dvou nebo více whisky. Ve Skotsku se jako blended whisky obvykle označuje směs několika destilátů z různých palíren, a to s použitím sladové i obilné whisky. Whisky smísené pouze ze sladových se nazývá blended malt whisky, směs obilných blended grain whisky. Osoba, která je zodpovědná za poživatelný (a v rámci let konzistentní) výsledek, je master blender.

V Irsku blend většinou představuje kombinaci více stylů whiskey – sladové, obilné a pot still. V USA musí blended whiskey obsahovat minimálně 20 % straight whisky (viz heslo American whiskey). Zbývající část zpravidla tvoří nevyzrálé neutrální obilné lihoviny.

Cask

Obecné označení pro jakýkoli typ sudu, podobně jako barrel. Whisky stáčená z jednoho sudu nese označení single cask. Obvykle, ne však nezbytně, se lahvuje v sudové síle, tzv. cask strength. To znamená, že po stočení do lahve se již neředí vodou na nižší procento alkoholu.

Dram

Skotský výraz pro sklenku whisky nebo míru odpovídající necelému jednomu panáku (3,7 cl).

Grain whisky

Výraz obilná whisky označuje jakoukoli whisky vyrobenou alespoň částečně z jiných zrn než je sladový ječmen. Nejčastějšími obilninami jsou kukuřice, pšenice, žito nebo nesladový ječmen. Obvykle se využívají jako součást blendovaných whisky, ale natrefit můžete i na single grain whisky, která vzniká v jedné palírně. Dalšími typy jsou single malt nebo blended whisky (viz příslušná hesla).

Malt whisky

Sladem (anglicky malt) se rozumí naklíčené zrno ječmene, jehož další růst byl pozastaven. Malt whisky je tedy vyrobená ze sladového ječmene. V Irsku a Skotsku se jako malt whisky označují pouze ty se 100% podílem sladového ječmene, v USA stačí 51 %. Vyhledávaná je single malt whisky, která vzniká 100% ze sladového ječmene a v jediné palírně. Opakem je blended malt whisky (viz heslo Blended whisky). Občas se ještě můžete setkat s původním termínem vatted malt whisky.

Peat

Rašeliniště (jinak také močály, bažiny) jsou trvale zamokřeným typem půdy. V důsledku toho se odumřelá rostlinná biomasa nerozkládá, ale hromadí se ve spodních vrstvách a mění se v rašelinu (anglicky peat). Ta slouží jako palivo a ve Skotsku se využívá k vysušení naklíčeného ječmene (tím se zastaví další růst zrna). Díky tomu whisky získává nakouřenou chuť, kterou proslul zejména skotský region Islay.

ppm

Zkratka parts per million v souvislosti s whisky měří počet fenolových částic a udává přítomnost vlivu rašeliny v destilátu. Čím vyšší číslo, tím kouřovější, rašelinnější whisky. Běžné kouřové whisky mají okolo 50 ppm. Zatím nejnakouřenější whisky, Octomore 8.3, obsahovala 309 ppm.

Proof

Jiné značení obsahu alkoholu v láhvi. Jedná se o dvojnásobek ABV (alcohol by volume), tedy whisky se 40 % ABV má 80 proof.

Rye whisky

Žitná whiskey. Vyrábí se především v USA, kde musí obsahovat minimálně 51 % amerického žita. Podobně jako další americké whiskey (viz heslo) zraje v nových vypálených dubových sudech a do láhví se stáčí s minimálním obsahem alkoholu 40 %.

Sláinte

Na zdraví! Přípitek v gaelštině, dodnes běžný ve Skotsku i Irsku. Vyslovuje se „slán-ča“.

Small Batch

Vyjadřuje produkci v menším množství, než je standardní nabídka palírny. Není však přesně definováno.

Sud

Přestože legislativa nedefinuje, jaké dřevo má být ke zrání whisky použito, převažují dubové sudy (především americký bílý dub). Někteří výrobci zkouší uložit whisky i do sudů z jiných druhů jako javor nebo ořech. Jedná se však spíše o experimenty nebo o cask finish, dozrávání v dalším sudu.

Podle velikosti rozlišujeme sudy na: pin (objem 20,5 litru), firkin (40 litrů), quarter cask (50 litrů), rundlet (68 litrů), kilderkin (82 litrů), tierce (159 litrů), barrel (200 litrů), hogshead (okolo 250 litrů), butt nebo puncheon (476 litrů), pipe (650 litrů), gorda (700 litrů) a tun (982 litrů).

Vypálení

Sudy se před použitím vypalují. Rozlišuje se opékání (toasting, lehké opálení sudů při 200 °C) a vypálení (charring, zuhelnatění při 400 °C). Míra ožehnutí ovlivňuje charakter dřeva a umožňuje nejlepší možnou reakci mezi sudem a destilátem. U vypálení rozlišujeme čtyři stupně – nejnižší se vypaluje po dobu 15 vteřin, nejvyšší pak necelou minutu. Tento čtvrtý stupeň je známý také pod názvem „aligátor“, jelikož vypálený vnitřek sudu připomíná svou strukturou drsnou, šupinatou aligátoří kůži.

Zrání

Zrání je jednou z nejdůležitějších fází výroby whisky, jelikož ovlivňuje výslednou chuť až z 60 %. Proto palírny věnují velkou péči výběru sudu i délce zrání.